Processo

 

        Existem vários métodos de produção de gim, mas a European Community Regulation nº 110/2008 define apenas três. 

        Os processos superiores são os dos gins destilados. O “Distilled Gin” é elaborado de uma forma similar ao do London Gin abaixo, exceto que neste caso é permitido adicionar botanicals, posteriormente à destilação, sejam eles naturais ou artificiais.

        O terceiro processo, o mais importante, é o “London Gin” (sendo que o “Plymouth Gin” é elaborado de forma similar), que é produzido pelo tradicional método descrito mais abaixo. Diferentemente do London Gin, que define apenas um método produtivo, o Plymouth Gin é uma denominação de origem controlada, situada em volta da cidade inglesa de Plymouth.

 

        

                                         (Alambiques de cobre)

 

Destilado Base

        O gim pode ser feito de qualquer destilado alcoólico que atinja os requerimentos da mencionada "EC Regulation", com relação à origem (agrícola), teor alcoólico (no mínimo 96% de álcool em volume) e pureza (resíduos abaixo de níveis máximos). A base mais fina para este destilado “neutro”, é de cereais maltados, tais como cevada e milho e/ou ocasionalmente, centeio e trigo.

        No início, os grãos dos cereais são finamente moídos e misturados com água. Então, adicionam-se enzimas para transformar o amido dos grãos em “maltose”, um tipo de açúcar. Em seguida, junta-se o levedo para iniciar a fermentação alcoólica. Posteriormente, este fermentado alcoólico passa por uma destilação. O destilado gerado é neutro e puro, não tendo cor nem gosto.

 

Os Botânicos

    Os extratos botânicos (botanicals) são misturas de especiarias, ervas, flores e frutas usadas como ingredientes flavorizantes naturais. Os tipos e quantidades desses variam de acordo com receitas próprias e secretas de cada produtor. Todos os gins incluem bagos de zimbro ou junípero ("juniper berries") - o Juniperus communis,  como ingrediente predominante, conforme a lei. Tipicamente, um gim fino contém dezenas de botanicals, podendo chegar a 47 no caso do gim Monkey 47. Os outros mais usados são:

  • Almond (Prunus dulcis): amêndoa; fruto seco que acrescenta um sútil flavor amendoado
  • Angelica root or seeds (Angelica archangelica): angélica ou erva-do-espírito-santo; erva cujas raízes e sementes dão um óleo aromático entre picante e adocicado, usada também para Vermute e os licores Chartreuse e Bénédictine
  • Caraway seeds (Carum carvi): sementes de alcaravia; planta da mesma família do cominho, tendo um flavor muito parecido com o anis
  • Cardamom (Elettaria cardamomum): cardamomo; planta da família do gengibre, tem sabor quente, especiado-doce e de eucalipto, sendo uma das especiarias mais caras
  • Cassia bark (Cinnamonum cassia): casca de cássia; dá um flavor aromático similar à canela, porém mais forte e especiado
  • Cinnamon (Cinnamomum zeylanicum): canela; é uma especiaria muito mais cara que a sua prima cássia
  • Coriander seeds (Coriandrum sativum): sementes de coentro ou coriandro; esta erva tem um delicado mas distinto flavor de limão e de sálvia
  • Cubeb berries (Piper cubeba): bagos de cubeba; apimentada, aromática, com sabor levemente amargo e de cânfora
  • Fennel (Foeniculum vulgare): funcho ou erva-doce; erva da mesma família do anis e do endro
  • Ginger (Zingiber officinale): gengibre; sabor quente, suave e adocicado, com um toque cítrico
  • Grains of Paradise (Aframomum melegueta): grão-do-paraíso, malagueta ou pimenta-da-guiné; planta da família do gengibre, de sabor pungente e apimentado com notas cítricas
  • Grapefruit (Citrus x paradisi): toranja; é uma fruta cítrica híbrida da Citrus maxima ("pomelo" = pomelo) e da Citrus x sinensis ("sweet orange" = laranja)
  • Lemon peel (Citrus x limon): casca de limão-siciliano; fruta cítrica tendo casca mais amarelada e sumo mais suave e menos ácido que o limão-tahiti; é o mais consumido na Europa e América do Norte
  • Licorice (Glycyrrhiza glabra): alcaçuz; extraído da raíz desta leguminosa, relacionada com o anis e o funcho, tem sabor doce, anisado e ligeiramente amargo
  • Lime peel (Citrus spp.): casca de lima ácida; sendo duas frutas cítricas, a Citrus x latifolia ("Persian" ou "Tahiti lime" = limão-tahiti), tem casca e polpa esverdeada, maior, um pouco menos ácida e sabor menos intenso que o limão-galego, sendo mais plantada no Brasil para a Caipirinha; a outra é a Citrus aurantiifolia ("Key lime" = limão-galego), parece o limão-tahiti tendo casca amarelada quando madura e polpa levemente esverdeada; muito menos empregada que o limão-siciliano
  • Nutmeg (Myristica fragrans): noz-moscada; tem sabor quente, especiado, amendoado e levemente doce
  • Orange peel (Citrus spp.): casca de laranja; sendo duas frutas cítricas, ambas híbridas da Citrus maxima ("pomelo" = pomelo) e da Citrus reticulata ("mandarin orange" = mexerica, mandarina); uma é a "Orange" ou "Sweet orange" (Citrus x sinensis) e a outra a "Bitter" ou "Seville orange" (Citrus x aurantium)
  • Orris root (Iris florentina): raíz de lírio-florentino ou íris; usado como fixador em perfumaria e adiciona um flavor floral ainda que lenhoso ao gin
  • Summer savory (Satureja hortensis): segurelha; erva muito usada como condimento, sendo um dos componentes da famosa mistura de ervas aromáticas francesas chamada "herbes de Provence" 

                  

                                            (Bagos de zimbro)

 

Processo de Destilação

        A retificação era o processo usado para garantir que a qualidade do álcool básico fôsse satisfatório _ livrando-o de todo e qualquer odor _, antes do início do processo de destilação. Hoje, esse processo tornou-se desnecessário, devido aos avanços na produção de álcoois neutros.

        O processo detalhado para a destilação pode variar para cada produtor. Na maioria dos casos, o destilado base é diluído pela adição de água pura até atingir a graduação alcoólica requerida de cerca de 45% em volume. Ele é então bombeado para um destilador de cobre. Em seguida, adiciona-se os botanicals, sendo que alguns produtores os colocam em bandejas dentro do alambique. O alambique é então aquecido, usando uma jaqueta de vapor, para remover os óleos essenciais dos botanicals (menos de 5% do peso total), o que vai flavorizar o destilado. A primeira “corrida” é recirculada até que uma alcoolicidade padrão (acima de 90% em volume) seja atingida. A cabeça (metanol e outros compostos leves indesejáveis) e a cauda (óleo fusel e outras impurezas) da corrida, de baixas qualidades, são separadas para serem redestiladas. Somente o corpo do destilado é usado para os gins de alta qualidade, sendo sangrado a cerca de 80-85% de álcool em volume. Após esta fase, apenas podem ser acrescentados mais álcool neutro da mesma origem, água e, eventualmente, uma diminuta quantidade de açúcar.

    Após o final do processo de destilação, adiciona-se água desmineralizada pura para abaixar a graduação alcoólica  do produto à níveis legais europeus de no mínimo 37,5% (a legislação brasileira estipul um faixa de 35% a 54%) de álcool em volume. Geralmente, o teor alcoólico é corrigido para 40% a 47% em volume. O gim está então pronto para ser engarrafado, não necessitando de nenhum período de maturação.

 

1º Mapa Vinícola do Brasil

Contato

JOSÉ OSVALDO ALBANO DO AMARANTE Atualizado em 09 Out 2020 joa.amarante@gmail.com