O Queijo

 

            

                                   (Queijo de Coalho de Jaguaribe)

 

O Leite

    A Portaria nº 146/96 do MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, determina que ele seja elaborado com leite integral ou padronizado a 3% em seu conteúdo de matéria gorda e submetido à pasteurização ou tratamento térmico equivalente. É claro que esta exigência legal é voltada para os queijos de coalho fabricados industrialmente, e classificados no Nordeste como do tipo "A".

    Nos estados do Nordeste a maioria da produção ainda é tradicional e artesanal, empregando leite de vaca cru, coalho natural e sal, sem adição de fermentos. Estes são os queijos de coalho classificados como do tipo "B".

    Normalmente, para produzir 1 kg de queijo de coalho são usados em média 10 litros de leite, podendo variar de 8 a 12 litros.

 

Processo

    Segundo a Instrução Normativa nº 30 de 26/06/01, do MAPA – Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho, entende-se por queijo de coalho, o queijo que se obtém por coagulação do leite por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas e comercializado normalmente após uma curto período de maturação.

    É um queijo de média a alta umidade, de massa semi-cozida ou cozida, e apresentando um teor de gordura nos sólidos totais variável entre 35-60% GES (isto é, gordura no extrato seco), porém muitos produtores adotam mínimo 48%. 

    As características distintivas do seu processo de elaboração são: coagulação em torno de 40 minutos, corte e mexedura da massa, remoção parcial do soro, aquecimento da massa com água quente ou vapor indireto, até obtenção de massa semi-cozida (até 45ºC) ou cozida (45-55ºC), adição de sal (cloreto de sódio) à massa, se for o caso prensagem, embalagem e estocagem em temperatura média de 10-12ºC normalmente até 10 dias. Este queijo também poderá ser elaborado a partir de massa crua (sem aquecimento).

    O ponto chave da sua fabricação é impedir que o queijo derreta quando for cozido, frito ou assado. O queijo deve ter um pH alto (6,3-6,5), quando não se usa fermento como no caso daqueles de leite cru. Portanto, o pH (uma medida de acidez relativa) deve ficar acima destes valores, para evitar um elevado grau de desmineralização da massa, o que faria com ele derretesse e se deformasse na presença de calor.

 

Características

    Apresenta crosta fina, sem trinca, não sendo usual a formação de casca bem definida; massa de cor branca amarelada uniforme com algumas olhaduras pequenas ou sem olhaduras; consistência semidura e elástica; textura compacta e macia; odor ligeiramente ácido, lembrando massa coagulada; sabor brando, ligeiramente ácido, podendo ser normalmente mais salgado (2%), o que ajuda em seu sabor mais acentuado.

    Apresenta textura que range nos dentes ao se mastigar e um aspecto de tostado na superfície, quando assado ou frito.

    Comercialmente, é encontrado, embalado ou não à vácuo, em formato de bloco ou cilíndrico, com peso variando de 1 a 5 kg. Também está disponível em “espetos”, geralmente com 6 unidades, já prontos para serem churrasqueados.

 

Na Cozinha

            O queijo de coalho pode ser maturado, com validade entre 2 a 4 meses, mas é preferencialmente consumido mais fresco.

É um ótimo queijo, que lembra muito a minha infância em Fortaleza-CE. É consumido pelos nordestinos principalmente puro, sendo frito (no café da manhã) ou assado na brasa, fazendo com que o queijo não derreta, ficando tostado por fora e macio por dentro.

Também é utilizado em vários pratos típicos nordestinos, tais como: baião-de-dois (feijão verde e arroz cozinhados juntos, mais queijo e temperos); recheio de tapioca; bolinha de queijo; etc. Assim como, consumidos como sobremesa no cartola (banana frita com queijo, açúcar e canela) e no romeu-e-julieta nordestino.

Está totalmente arraigado à cultura regional, mas vem ganhando espaço em outras regiões do país, notadamente no Sudeste.

1º Mapa Vinícola do Brasil

Contato

JOSÉ OSVALDO ALBANO DO AMARANTE Atualizado em 09 Out 2020 joa.amarante@gmail.com